1. Общие положения.
1.1. Основываясь на принципах единоначалия и коллегиальности управления
образовательной организацией, а также в соответствии с Уставом ДОУ, СанПиН
2.3./2.4.3590-20
«Санитарно-эпидемиологические
требования
к
организации
общественного питания населения», СП 2.4.3648-20 «Санитарно-эпидемиологические
требования к организациям воспитания и обучения, отдыха и оздоровления детей и
молодежи» в целях осуществления контроля за организацией питания детей, качеством
доставляемых продуктов и соблюдения санитарно-гигиенических требований при
приготовлении и раздаче пищи в ДОУ создается и действует бракеражная комиссия.
1.2. Бракеражная комиссия работает в тесном контакте с администрацией.
2. Порядок создания бракеражной комиссий и её состав.
2.1. Бракеражная комиссия создается Общим собранием ДОУ. Состав комиссии, сроки ее
полномочий утверждаются приказом заведующего ДОУ.
2.2. Бракеражная комиссия состоит из 3-5 членов. В состав комиссии входят:
- заведующий ДОУ (председатель комиссии);
- повар (ответственный за составление меню);
- председатель Совета работников;
- завхоз.
3. Полномочия комиссии.
Бракеражная комиссия:
• осуществляет
контроль
соблюдения санитарно-гигиенических норм при
транспортировке, доставке и разгрузке продуктов питания;
• проверяет на пригодность складские и другие помещения для хранения продуктов
питания, а также условия их хранения;
• ежедневно следит за правильностью составления меню;
• контролирует организацию работы на пищеблоке;
• осуществляет контроль сроков реализации продуктов питания и качества приготовления
пищи;
• проверяет соответствие пищи физиологическим потребностям детей в основных
пищевых веществах;
• следит за соблюдением правил личной гигиены работниками пищеблока;
• периодически присутствует при закладке основных продуктов, проверяет выход блюд;
• проводит органолептическую оценку готовой пищи, т.е. определяет ее цвет, запах, вкус,
консистенцию, жесткость, сочность и т.д.;
• проверяет соответствие объемов приготовленного питания объему разовых порций и
количеству детей.
4. Работа бракеражной комиссии.
4.1. Бракеражная комиссия в полном составе ежедневно приходит на снятие бракеражной
пробы за 30 минут до начала раздачи готовой пищи.
Предварительно комиссия должна ознакомиться с меню-требованием: в нём должны быть
проставлены дата, количество детей, сотрудников, суточная проба, полное наименование
блюда, выход порций, количество наименований, выданных продуктов. Меню должно
быть утверждено заведующим ДОУ.
Бракеражную пробу берут из общего котла, предварительно перемешав тщательно пищу в
котле.

Бракераж начинают с блюд, имеющих слабовыраженный запах и вкус (супы и т.п.), а
затем дегустируют те блюда, вкус и запах которых выражены отчетливее, сладкие блюда
дегустируются в последнюю очередь.
4.2. Результаты бракеражной пробы заносятся в «Журнал бракеража готовой пищевой
продукции». Журнал должен быть прошит, пронумерован и скреплен печатью: хранится у
повара.
4.3. Органолептическая оценка дается на каждое блюдо отдельно (температура, внешний
вид, запах, вкус, готовность и доброкачественность).
4.4. Оценка «отлично» дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые
соответствуют по вкусу, цвету и запаху, внешнему виду и консистенции, утвержденной
рецептуре и другим показателям, предусмотренным требованиями.
4.5. Оценка «хорошо» дается блюдам и кулинарным изделиям в том случае, если в
технологии приготовления пищи были допущены незначительные нарушения, не
приведшие к ухудшению вкусовых качеств, а внешний вид блюда соответствует
требованиям.
4.6. Оценка «удовлетворительно» дается блюдам и кулинарным изделиям в том случае,
если в технологии приготовления пищи были допущены незначительные нарушения,
приведшие к ухудшению вкусовых качеств (недосолено, пересолено).
4.7. Оценка «неудовлетворительно» дается блюдам и кулинарным изделиям, имеющим
следующие недостатки: посторонний, не свойственным изделиям вкус и запах, резко
пересоленные, резко кислые, горькие, недоваренные, недожаренные, подгорелые,
утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки,
портящие блюда и изделия. Такое блюдо не допускается к раздаче, и бракеражная
комиссия ставит свои подписи напротив выставленной оценки под записью «К раздаче не
допускаю».
4.8. Оценка качества блюд и кулинарных изделий заносится в журнал установленной
формы и оформляется подписями всех членов бракеражной комиссии.
4.9. Оценка качества блюд и кулинарных изделий «удовлетворительно»,
«неудовлетворительно», данная бракеражной комиссией или другими проверяющими
лицами, обсуждается на совещании при заведующем.
Лица, виновные в неудовлетворительном приготовлении блюд и кулинарных изделии,
привлекаются к материальной ответственности.
Бракеражная комиссия проверяет наличие контрольного блюда и суточной пробы.
4.10. Бракеражная комиссия определяет фактический выход одной порции каждого блюда.
Фактический объем первых блюд устанавливают путем деления емкости кастрюли или
котла на количество выписанных порций. Для вычисления фактической массы одной
порции каш, гарниров, салатов и т.п. взвешивают всю кастрюлю или котел, содержащий
готовое блюдо, и, после вычета массы тары, делят на количество выписанных порций.
Если объемы готового блюда слишком большие, допускается проверка вычисления
фактической массы одной порций каш, гарниров, салатов и т.п. по тому же механизму при
раздаче в групповую посуду.
4.11. Проверку порционных вторых блюд (котлеты, тефтели и т.п.) производят путем
взвешивания пяти порций в отдельности с установлением равномерности распределения
средней массы порции, а также установления массы 10 порций (изделий), которая не
должна быть меньше должной (допускаются отклонения +3% от нормы выхода).
Для проведения бракеража необходимо иметь на пищеблоке весы, пищевой термометр,
чайник с кипятком для ополаскивания приборов, две ложки, вилку, нож, тарелку с
указанием веса на обратной стороне (вмещающую как 1 порцию блюда, так и 10 порций),
линейку.

5. Оценка организации питания в ДОУ.
5.1. Результаты проверки выхода блюд, их качества отражаются в бракеражном журнале и
оцениваются по пятибалльной системе. В случае выявления каких-либо нарушений,
замечаний, бракеражная комиссия вправе приостановить выдачу готовой пищи на группы
до принятия необходимых мер по устранению замечаний.
5.2. Замечания и нарушения, установленные комиссией в организации питания детей,
заносятся в бракеражный журнал.
5.3. Администрация ДОУ при премировании вправе учитывать данные критерии оценки.
5.4. Администрация ДОУ обязана содействовать деятельности бракеражной комиссии и
принимать меры к устранению нарушений и замечаний, выявленных комиссией.